Для производства «хлебозаводского» хлеба помимо муки, дрожжей и других необходимых ингредиентов используют целый букет добавок. Благодаря разрыхлителям, улучшителям и прочим непонятным «Е», хлебобулочные изделия хранятся несколько дней и не теряют «товарный вид». Однако давно известно, что многие добавки далеко не безвредны. Домашний хлеб на закваске значительно превосходит обычный дрожжевой по вкусовым качествам и неповторимому аромату. А полезен ли он? 

Содержание микроэлементов в хлебе на закваске 

Домашний хлеб из теста на закваске богат витаминами и минералами. Регулярно употребляя бездрожжевые хлебобулочные изделия, можно значительно снизить риск возникновения многих хронических заболеваний. 

Какие витамины и микроэлементы содержатся в хлебе, приготовленном с использованием закваски:

1. Селен. В стандартном кусочке хлеба порядка 17 мкг селена, что составляет 30 % ежедневной нормы микроэлемента для взрослого человека. Достаточное поступление селена с пищей необходимо для поддержания функции щитовидной железы, снижения риска развития заболеваний сердца, ревматоидного артрита, рака.
2. Фолиевая кислота. В 25 граммах хлеба содержится примерно 95 мкг фолиевой кислоты, то есть 25 % необходимой дневной нормы для человека старше 18 лет. Фолиевая кислота особенно необходима беременным женщинам.
3. Тиамин (витамин B-1). В среднем кусочке хлеба около 0,3 мг тиамина или 25 % суточной потребности взрослых мужчин и женщин. Витамин В-1 способствует метаболизму белков, углеводов и жиров, повышает иммунитет. Употребление продуктов, богатых тиамином, снижает риск развития сердечно-сосудистых патологий.
4. Марганец. Кусочек домашнего бездрожжевого хлеба весом 65 г содержит 0,3 мг марганца, что составляет около 15 % дневной нормы. Без достаточного поступления в организм продуктов, содержащих марганец, высок риск развития остеопороза, диабета, артрита. 

Почему хлеб на закваске считается диетическим 

Хлеб на закваске лучше усваивается, чем обычные батоны и «кирпичики». Молочные кислоты нейтрализуют фитаты, снижающие доступность питательных веществ, поэтому витамины и минералы, содержащиеся в муке, лучше усваиваются. Кислоты также замедляют скорость поступления глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс (GI), поэтому употребление хлеба на закваске не приводит к нежелательным «всплескам» выработки инсулина. Благодаря закваске клейковина (белковые вещества, содержащиеся в муке) лучше усваивается и не вызывает пищевую непереносимость.

Пять причин перейти на употребление бездрожжевого хлеба на закваске:

1. Тесто на закваске дольше поднимается. За это время образуется достаточное количество молочной кислоты, обеспечивающей идеальный рН для фитазы, поэтому разрушение фитатов происходит эффективнее, чем в дрожжевом хлебе. Фитиновая кислота связывает минералы, делая их недоступными для усвоения. Закваска на ржаной муке содержит меньше фитатов – по этой причине ржаной хлеб считается более полезным.
2. Бактерии и дрожжи в культуре закваски способствуют лучшей усвояемости крахмала, что особенно полезно для людей, употребляющих много хлебобулочных изделий.
3. При длительном созревании закваски глютен расщепляется на пептиды и аминокислоты, а потому лучше усваивается.
4. Закваска выполняет роль природного консерванта.
   Кислоты препятствуя росту плесени, поэтому домашний хлеб на закваске долго хранится.
5. Проведенные исследования показали, что белый хлеб на закваске повышает уровень глюкозы в крови больных с диагнозом «диабет» значительно меньше, чем дрожжевой хлеб из пшеничной муки. Исследователи также обнаружили, что положительная динамика прослеживалась во время следующего приема пищи. То есть хлеб, съеденный на завтрак, влияет на реакцию организма на прием пищи во время обеда. 

Но самая главная причина перейти на употребление хлеба на живой закваске – это его потрясающий слегка кислый вкус с остринкой.