В отличие от традиционной жарки на сковороде, пекарский камень, позволит добиться равномерного запекания еды без использования масла.
В отличие от традиционной жарки на сковороде, пекарский камень, позволит добиться равномерного запекания еды без использования масла.
Хлебная закваска получается при ферментации теста (ржаной муки, смешанной с теплой водой) с использованием естественных лактобактерий. Домашний хлеб на закваске имеет слегка кислый вкус, не присущий хлебобулочным изделиям из дрожжевого теста. Благодаря молочной кислоте, вырабатываемой лактобактериями, такой хлеб лучше хранится и считается диетическим.
Когда начали использовать закваску для хлеба
В «Энциклопедии пищевой микробиологии» Майкл Гаенцль пишет: «Истоки хлеба настолько древние, что все написанное о нем – чистое предположение. Найденный при раскопках хлеб, приготовленный на закваске, датируется 3700 годом до нашей эры. Производство хлеба основывалось на использовании закваски длительный период истории, и лишь последние 150 лет в качестве агента, вызывающего брожение, применяют пекарские дрожжи». Плиний Старший описал метод закваски в своей «Естественной истории»: «Как правило, в качестве закваски используют только тесто, хранящееся с предыдущего дня».
Хлеб, выпекаемый из ржаной муки, замешивают исключительно на закваске. Дрожжи не подходят в качестве агента брожения для ржаного теста, так как рожь не содержит достаточного количества клейковины.
Сорта «черного» хлеба по-прежнему популярны в России и странах Северной Европы. В остальной части Европы, где тесто для хлеба традиционно готовили на закваске, в последние годы такую технологию применяют редко. Французские пекари во время Калифорнийской золотой лихорадки познакомили жителей Северной Калифорнии с хлебом на закваске. И сегодня такой хлеб популярен в Сан-Франциско. Сорт «Праздничный» – это белый хлеб с ярко выраженным кислым вкусом, при приготовлении которого используют закваску с говорящим названием Lactobacillus sanfranciscensis.
Выпекать хлеб на закваске во время золотой лихорадки 1898 года стали на Аляске и западе Канады. Обычные разрыхлители теста (дрожжи и пищевая сода) в суровых условиях, в которых приходилось жить золотоискателям, не сохранялись. Угрюмые мужчины очень трепетно относились к закваске для хлеба без дрожжей, храня ее в специальных мешочках, подвешенных на шею.
Сейчас во многих странах выпекают исключительно пшеничный хлеб, поэтому закваску постепенно вытеснили дрожжи. Однако в последние годы наблюдается возрождение полезного хлеба на закваске. Его выпекают в небольших пекарнях и продают в магазинах органических продуктов.
