Пшеничный хлеб на закваске

Никакой дрожжевой хлеб не способен быть таким ароматным, как хлеб, приготовленный на закваске. К тому же, именно пшеничный хлеб на закваске обладает уникальным рисунком на срезе - это обусловлено долгим брожением теста и особыми приемами работы с ним, при которых все пузырьки воздуха внутри сохраняются, а не выходят, как в дрожжевом тесте.

Заквасочный хлеб зачастую называют бездрожжевым. В некоторой мере это так, поскольку рецепт ржаного хлеба на закваске не включает традиционные хлебопекарские дрожжи. В противовес этому, закваска устроена так, что в ней сформирована особая микрофлора, совмещающая в себе эти же дрожжи с кисломолочными бактериями. Эти дрожжи и несут ответственность за подъем хлеба.

Для того чтобы хлеб вышел некислым, опару ставят на пшеничной муке, ферментируют ее не очень долго, и стартера (материнской ржаной закваски) берут чуть меньше, чем для ржаного теста.

Есть легкий рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке на пекарском камне, который поможет вам приготовить свежий воздушный хлеб прямо дома.

Сначала нужно сделать закваску:

1. Надо взять 4 ст. л. просеянной муки. В маленькую емкость налить 4 ст. л. теплой очищенной воды температурой около 40°C. Медленно перемешиваем муку с водой, и непрерывно помешиваем. Затем массу надо хорошо размешать, чтобы убрать комочки. После нужно накрыть емкость чистой марлей и оставить получившуюся массу в теплом месте для того чтобы она поднялась.
2. Спустя сутки приступаем к следующей стадии готовки. В массу надо насыпать еще 2 ст. л. муки и налить 2 ст. л. теплой воды. Массу основательно размешать, удалив комки. Опять прикрыть емкость марлей, обмотать и оставить в теплом месте. Она должна выстоять еще 48 часов.

Теперь вы знаете, как сделать закваску для хлеба без дрожжей самостоятельно.

Готовим тесто

Ингредиенты:

• Ржаная мука;
• Вода;
• Соль, сахар;
• Закваска.

Если вы знаете, что на кухне имеется все нужное, чтобы испечь хлеб на закваске, рецепт которого мы используем, можно браться за приготовление теста:

Прежде всего, надо сделать опару. Разумеется, можно пропустить данный шаг, но в этом случае микроорганизмы, находящиеся в закваске, окрепнут. Поэтому перемешайте 3 - 4 ст. л. закваски с 300 мл. теплой воды и насыпьте 6 - 7 ст. л. ржаной муки, чтобы вышла масса, похожая по густоте на тесто для оладушек.

Полученную массу прикройте полотенцем либо большим блюдом и уберите в тепло на 6 - 8 ч. (время выдерживания определяется температурой воздуха). Главное, чтобы опара увеличилась вдвое и успела осесть. Лучше приготовить с вечера и выдержать до утра.

Для замешивания теста, добавьте в посуду с опарой:

• Еще 400 мл. воды;
• По 2 ч. л. сахарного песка и соли;
• 11 ст. л. пшеничной муки. Можно добавить меньше, нужно смотреть по консистенции. Она должна быть, как жирная сметана.

Этот объем рассчитан на 2 маленьких булочки. Чугунную, стеклянную или другую форму надо промазать жиром (либо устлать бумагой), выложить в нее приготовленное тесто и еще раз поставить в тепло. Вместо емкости, можно положить сформированное тесто на пекарский камень. Он должен быть предварительно разогретый в духовке. Таким образом, тесто не расползется по поверхности, а начнет сразу же подниматься.

Верхушку мучного изделия сбрызните теплой водой и присыпьте тмином, кунжутным либо льняным семенем. С учетом температуры воздуха тесто набухнет за 1 - 3 ч. Не торопитесь помещать его в шкаф – если тесто не набухнет, в итоге может получиться тонкая лепешка.

Выпечка хлеба

Итак, печем хлеб на закваске в духовке. Он получится лучше, если его готовить на пекарском камне. Разогретая плита мгновенно отдаст тепло тесту и поднимет его. В большом духовом шкафу надо прежде выставить температуру 220ºC, а спустя 10 минут уменьшить до 200ºС. Если из имеющихся компонентов вы сформовали одну большую булку, печь ее придется примерно 90 мин.

Благодаря пекарскому камню, хлеб получится пышный, равномерно прожаренный с хрустящей корочкой и характерным ароматом. Приготовив такой хлеб дома, вы не отличите его от испеченного в профессиональной кондитерской печи.