В отличие от традиционной жарки на сковороде, пекарский камень, позволит добиться равномерного запекания еды без использования масла.
В отличие от традиционной жарки на сковороде, пекарский камень, позволит добиться равномерного запекания еды без использования масла.
Тесто на закваске можно замешивать на любой муке. Одинаково вкусный хлеб на закваске получается и из пшеничной, и из ржаной, и из смеси муки разных видов.
Для приготовления стандартной буханки отмеряют равное количество воды и муки. В эту смесь вливают домашнюю закваску на пшеничной муке. Все перемешивают и оставляют на несколько часов в теплом месте для размножения дрожжей. Когда тесто начнет «играть», добавляют муку, соль и хорошо вымешивают. Оставляют миску с тестом на несколько часов в теплом месте. Если хлеб на пшеничной закваске будет выпекаться на следующий день, то тесто лучше положить в холодильник.
На поверхность, присыпанную мукой, выкладывают тесто и начинают вымешивать. Использовать можно любую технологию, например французскую, – тесто складывают, затем вытягивают до тех пор, пока оно не станет однородным и не приобретет нужную консистенцию. Тесто формируют, перекладывают в миску, накрывают пищевой пленкой или полотенцем и оставляют в теплом месте. Пекарский камень помещают в разогретую духовку. Когда объем теста увеличится примерно в два раза, выкладывают его на горячий камень и выпекают до готовности. Выпечка домашнего хлеба на закваске – процесс длительный, но вкус и аромат свежего батона или булки стоят затраченного времени.
Для черного хлеба на закваске потребуются:
Часть муки смешивают с водой и ржаной закваской до получения однородной массы и ставят в теплое место на 6–8 часов. Готовят «заварку», для чего ржаную муку, молотый кориандр и красный солод заваривают кипятком. Полученной смеси необходимо настояться (осахариться) при температуре 65 °C в течение трех часов. Когда тесто подойдет и будет готова заварка, содержимое мисок объединяют и добавляют оставшиеся ингредиенты. Вымешивают тесто, накрывают миску пленкой и оставляют при температуре 23–25 °C. Через полтора часа подошедшую массу перекладывают в предварительно смазанную сливочным маслом форму. При помощи смоченной в воде лопатки формируют буханку. Через 2–3 часа, когда на поверхности теста появятся дырочки, форму помещают в предварительно разогретую духовку. Выпекать хлеб желательно на пекарском камне, тогда форма будет прогреваться равномерно. Готовый бородинский хлеб выкладывают на полотенце и дают остыть.
Ирина предлагает простой рецепт, который назвала «хлеб на закваске на 1–2–3». В миску наливают воду и растворяют в ней соль и сахар. Добавляют домашнюю пшеничную закваску и муку трех видов (пшеничную высшего сорта плюс цельнозерновую и ржаную цельнозерновую). Все перемешивают, выкладывают полученную массу на рабочую поверхность и вымешивают тесто. Затем его выкладывают в смазанную растительным маслом миску, округляют и оставляют на 1.5–2 часа для брожения. Минут через сорок тесто вытягивают и «складывают», снова округляют и накрывают пленкой. Далее тесто вновь выкладывают на рабочую поверхность, переворачивают, округляют, помещают в присыпанную мукой форму и оставляют на 2–2.5 часа (пока объем не увеличится в два раза). Поднявшееся тесто выкладывают на пекарский камень и помещают в духовку, предварительно прогретую до 220 °C. Через 40–50 минут вкусный деревенский серый хлеб испечен. Готовность каравая определяют по румяной корочке и характерному глухому звуку.
