В отличие от традиционной жарки на сковороде, пекарский камень, позволит добиться равномерного запекания еды без использования масла.

Доставка по России, Беларуси, Казахстану
оплата при получении



КОНТАКТЫ

ЗАКАЗАТЬ ЗВОНОК

Хлеб на закваске. Часть первая: что такое хлебная закваска

Хлебная закваска получается при ферментации теста (ржаной муки, смешанной с теплой водой) с использованием естественных лактобактерий. Домашний хлеб на закваске имеет слегка кислый вкус, не присущий хлебобулочным изделиям из дрожжевого теста. Благодаря молочной кислоте, вырабатываемой лактобактериями, такой хлеб лучше хранится и считается диетическим. 

Когда начали использовать закваску для хлеба

В «Энциклопедии пищевой микробиологии» Майкл Гаенцль пишет: «Истоки хлеба настолько древние, что все написанное о нем – чистое предположение. Найденный при раскопках хлеб, приготовленный на закваске, датируется 3700 годом до нашей эры. Производство хлеба основывалось на использовании закваски длительный период истории, и лишь последние 150 лет в качестве агента, вызывающего брожение, применяют пекарские дрожжи». Плиний Старший описал метод закваски в своей «Естественной истории»: «Как правило, в качестве закваски используют только тесто, хранящееся с предыдущего дня». 

«География» хлеба на закваске

Хлеб, выпекаемый из ржаной муки, замешивают исключительно на закваске. Дрожжи не подходят в качестве агента брожения для ржаного теста, так как рожь не содержит достаточного количества клейковины. 

Сорта «черного» хлеба по-прежнему популярны в России и странах Северной Европы. В остальной части Европы, где тесто для хлеба традиционно готовили на закваске, в последние годы такую технологию применяют редко. Французские пекари во время Калифорнийской золотой лихорадки познакомили жителей Северной Калифорнии с хлебом на закваске. И сегодня такой хлеб популярен в Сан-Франциско. Сорт «Праздничный» – это белый хлеб с ярко выраженным кислым вкусом, при приготовлении которого используют закваску с говорящим названием Lactobacillus sanfranciscensis.


Выпекать хлеб на закваске во время золотой лихорадки 1898 года стали на Аляске и западе Канады. Обычные разрыхлители теста (дрожжи и пищевая сода) в суровых условиях, в которых приходилось жить золотоискателям, не сохранялись. Угрюмые мужчины очень трепетно относились к закваске для хлеба без дрожжей, храня ее в специальных мешочках, подвешенных на шею.


Сейчас во многих странах выпекают исключительно пшеничный хлеб, поэтому закваску постепенно вытеснили дрожжи. Однако в последние годы наблюдается возрождение полезного хлеба на закваске. Его выпекают в небольших пекарнях и продают в магазинах органических продуктов.


Наши партнеры





Заказать звонок