Закваска для теста получается за счет брожения смеси муки с водой. В питательной среде микроорганизмы (обычные грибы и другие бактерии, находящиеся в муке и воздухе) интенсивно размножаются. Происходит ферментация. При подходящей температуре и своевременной подкормке через определенное время смесь становится устойчивой культурой, то есть той самой закваской, благодаря которой тесто подходит. Однако следует знать, что тесто на закваске поднимается дольше, чем замешанное на пекарских дрожжах. Также кислая среда способствует разрушению белковых веществ (клейковины), поэтому хлеб на закваске получается более плотным. 

Факторы, влияющие на качество хлеба на закваске

Хлебные изделия, приготовленные из теста на закваске, не обязательно имеют характерную кислинку. На вкусовые качества готового продукта влияют:

1. Время. Хлеб на «свежей» закваске, то есть приготовленной в тот же день, когда замешивается тесто, отличается мягким вкусом с едва уловимой кислинкой. Чтобы тесто поднималось дольше, опытные пекари советуют добавлять меньшее закваски, чем требуется по рецепту.
2. Температура. Температурный режим изменяет активность дрожжей и других бактерий, что влияет на вкус и аромат хлеба. Франсиско Мигоя – шеф-повар и соавтор книги «Модернистский хлеб» – отмечает, что если тесто поместить на ночь в холодильник, то получится хлеб с резким кислым вкусом. Многие пекари используют комбинацию холода и тепла, экспериментируя с температурным режимом для достижения лучшего вкуса.
3. Мука. Для закваски можно использовать различные виды муки: пшеничную, ржаную и другие. Все зависит от того, какой хлеб будет выпекаться. Например, для чисто ржаного хлеба используют тесто на ржаной закваске.
4. Консистенция. Раньше считалось, что жидкая закваска для теста придает хлебу мягкий аромат. Однако команда Мигои опровергла это, доказав, что такой хлеб получается более кислым и с выраженным запахом. 

Закваска для теста без дрожжей: технология приготовления 

В зависимости от соотношения муки и воды различают жидкую закваску для теста и густую. Тесто на жидкой закваске легче замешивать, оно быстрее подходит. Преимущество густой закваски – она дольше хранится в холодильнике. 

Этапы приготовления закваски для теста:

• подготовить чистый контейнер или банку;
• взять равное количество муки и воды и смешать их в миске;
• перелить полученную смесь в банку и накрыть крышкой;
• поместить контейнер в темное и достаточно теплое место и оставить на 24 часа;
• раз в сутки подкармливать закваску: отливать половину состава, а на его место добавлять свежеприготовленную смесь из равных количеств муки и воды;
• через несколько дней содержимое банки будет представлять пузырчатую массу с резким кислым запахом – закваска готова. 

Закваску для хлеба можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости. Дрожжи останутся живыми длительное время. Единственное условие – закваску нужно не забывать подкармливать один раз в неделю.